自家製薫製

少し前に暇だったとき薫製つくりました

煙がでるので　本来アウトドアクッキングなのですが
換気扇を回し　その下での作業
システムキッチンのガスコンロが昔壊れてからIHの卓上コンロで調理してて　補助のカセットガスコンロを横に置いてるのでその上に　昔30年くらい前に買ってずっと使ってる段ボール製スモーカーで作ります
段ボールだけに一部燃えて朽ちてボロボロです

今回スモークするのは　ホワイトソーセージ
ほんとは　火の通ってない単なるミンチを腸詰めにしただけの生ソーセージがいいのだけど　近所のスーパーになかったので

コンロでチップを加熱して段ボール被せていぶしていきます

ソーセージいぶすのには　ヒッコリーのチップをブレンドするんだけど　今回は手元にあった　りんごとオーク樽のチップでスモークします　ヒッコリーじゃないから肉にスモークの香りが負けちゃうのが不満だけど

2時間くらいスモークすると

ソーセージの表面にスモークの成分が貼り付いて茶色くなります　通常はこれで完成で食べますが
私の場合まだこれで完成ではありません
この状態のままラップをかけずに　冷蔵庫へ
ラップかけてないので　ソーセージがどんどん乾いて乾燥しその代わり表面のスモーク成分が内部へ浸透していきます

1週間くらいすると　だいぶ硬くなり表面に皴がでてきます
10日もすればさらに皴も増えカチカチになり　自家製ドライサラミが完成します

薫製には　調理法により　熱薫　温薫　冷薫と3種類あります　
熱薫製は一番手軽で短時間にできます
よく簡単な薫製として紹介される中華鍋を使うのもこれです
私が一番最初にやったのも熱薫

昔買ったバーボンウィスキーで外箱が紙でなく　金属容器に入ってる限定バージョンがあって　その容器が熱薫スモーカーとして使え　バーボンのつまみを自分で作ってみてくださいってやつ
最初のうちしばらくはこれでやってたけど
熱薫ってのは　基本オーブン調理で表面に薫製チップで香りつけるだけっていう仕上がりなので　薫製としては物足りなくナンチャッテ薫製みたいで　それなりに薫製っぽいのを作りたくて　温薫調理の段ボールスモーカーを手に入れ以来使ってます
ただ熱量は少ないといっても　暖かい煙で加熱するので本格的な薫製感とは少し違うけので　生っぽいスモークサーモンは作れないし　ドライソーセージもそのままでは作れません　なのでソーセージは薫製後冷蔵庫で冷やしながら乾燥させることで仕上げます

一応うちには冷薫用のスモーカーもセールで安かった時に買ったのがあるのですが
加熱せずに純粋に煙でいぶしてスモーク成分を素材に浸透させるだけで薫製にするので
時間もかかり気温が高いと素材が薫製になる前にいたんでしまうので秋〜冬の間しか使えないなどの制限もあり　いまだに使う機会ないまま新品です